Лепешка, которую нельзя повторить
С самаркандским ноном связана легенда, которая объясняет его особенный вкус самим местом, где он рождается. Рассказывают, что однажды бухарскому хану настолько понравилась самаркандская лепешка, что он решил наладить ее производство у себя.
Для этого в Бухару привезли самаркандских пекарей, тандыр, муку и даже воду. Казалось, воспроизвели все условия, но получить точно такую же лепешку не удалось. Тогда и появилось объяснение: не хватало того, что невозможно было перевезти из одного города в другой, – самаркандского климата.
Эту историю сегодня невольно подтверждают и сами пекари. Зилола Нарзуллаева, чья семья занимается выпечкой около 25 лет, рассказывает, что они пробовали печь самаркандский нон и в других странах.
«Когда мы жили в Португалии, тоже пробовали печь хлеб, делали тандыр, но он всё равно не получался таким. Пробовали и в Москве – результат был другим. Не знаю, влияет ли место, но вкус самаркандского хлеба действительно неповторим», – рассказывает она.
При этом состав теста довольно простой. По словам Зилолы, для замеса нужны мука, вода, соль и дрожжи. На один мешок муки уходит около 16 литров воды и килограмм соли. Ингредиенты замешивают примерно 30 минут, после чего тесто оставляют бродить примерно на три часа.
В семейной пекарне говорят, что сахар и какие-либо дополнительные смеси в тесто не добавляют.
«У нас все натуральное. Никаких порошков и добавок. Вода, мука, соль – и все. Тесто подходит около трех часов, потом его разделывают, дают отдохнуть и уже после этого выпекают».
Ремесло, которое передается в семье десятилетиями
Для семьи Зилолы выпечка лепёшек – не новый бизнес. Всё началось с её свёкра, который занимается этим ремеслом 60 лет. Сейчас ему около 80.
Позже ремесло перенял его сын – муж Зилолы. Сама семья занимается выпечкой около 25 лет. Но в этой истории был длительный перерыв: муж Зилолы на 11 лет уехал в Португалию.
Вернуться к семейному делу его заставили обстоятельства. После того как у него ухудшилось самочувствие, он вернулся домой и снова занялся ремеслом, которому научился у отца.
«Это отцовское наследие. После возвращения он снова начал печь хлеб. Потом понемногу расширялись», – вспоминает Зилола.
Сначала производство было небольшим. Семья работала в своём районе, за день перерабатывала около пяти мешков муки и продавала готовые лепёшки через собственную торговую точку. Со временем объёмы выросли, появились новые пекарни.
Сейчас у семьи несколько пекарен, в том числе в Джамбае. На нынешней точке возле Тайлакского круга они работают уже около десяти лет.
От ручного замеса до нескольких тандыров
Ещё около пяти лет назад значительная часть работы здесь выполнялась вручную. Сейчас тесто замешивают в специальных тестомесах, но сам процесс приготовления почти не изменился.
На производстве установлено восемь тандыров, один из них сейчас на ремонте. Обычно одновременно работают пять. За каждым тандыром находятся по три человека – только возле пяти работающих печей трудятся около 15 человек.
Если добавить сотрудников, которые занимаются тестом, поваров и других работников, всего здесь около 35 человек.
При этом Зилола сама умеет пройти весь путь приготовления лепешки – от замеса теста до выпечки. Для неё это не только семейный бизнес, но и ремесло, которое она знает изнутри.
Виды лепешек
Одна из особенностей самаркандского нона – его вес. В пекарне семьи выпекают несколько видов лепёшек: примерно по 800–820 граммов, по 900 граммов и крупные – около 1,2 килограмма.
От размера зависит и цена. Лепёшка весом около 800 граммов здесь стоит 6000 сумов, 900-граммовая – 7000, а самая крупная, весом 1,2 килограмма, – 10000 сумов.
Для оптовых покупателей действуют другие цены. Например, среднюю лепёшку могут отдавать примерно по 5500 сумов. Дальше продавцы сами устанавливают розничную цену.
Значительная часть заказов приходится на свадьбы и рестораны. Но лепёшки из этой пекарни продают уже не только в Самарканде.
Примерно раз в 15 дней за ними приезжают покупатели из Ташкента. За одну поездку они могут забрать около 400 средних и 100 крупных лепёшек, а затем самостоятельно продавать их в столице.
Хлебный бизнес оказался сложнее, чем кажется
Большие объёмы продаж не означают, что пекарня автоматически приносит большую прибыль. Зилола признаётся: за внешне простым производством стоит много расходов и тяжёлый график.
«С хлебом очень много хлопот. Особенно тяжело из-за недосыпа. В остальном работа хорошая, интересная. Но прибыль сейчас уже не такая большая».
За последний год ситуация заметно изменилась. Одна из причин – рост стоимости муки. При этом сильно повышать цену на готовый хлеб сложно: любое изменение сразу замечают покупатели и продавцы.
Ещё год назад, вспоминает Зилола, работать было значительно выгоднее. Сейчас прибыль снизилась, хотя спрос на самаркандский нон по-прежнему остаётся.
Почему самаркандская лепешка долго не черствеет?
Ещё одна особенность местного хлеба – срок хранения. Самаркандскую лепёшку традиционно ценят за то, что её можно увезти в другой город и даже в другую страну.
В семье Зилолы утверждают, что их нон может оставаться мягким до десяти дней. Точного объяснения этому сама хозяйка не даёт. На вопрос о секрете она отвечает почти так же, как когда-то объясняли неудачу бухарского хана:
«Не знаю, может быть, дело в любви».
Для этой семьи история самаркандской лепёшки не заканчивается рецептом из муки, воды, соли и дрожжей. Такой же тандыр можно построить в Москве или Португалии, взять привычную муку и повторить весь процесс, но, по словам пекарей, вкус всё равно будет другим.
Сегодня ремесло, которым свекор Зилолы занимается уже около 60 лет, постепенно переходит к следующему поколению. Один из сыновей семьи учится в медицинском институте и работает в больнице, другой уже помогает родителям в пекарне, третий продолжает учебу.
Станет ли кто-то из них профессиональным пекарем и продолжит семейное дело, пока неизвестно. Но история этой семьи показывает, как обычная лепёшка может объединить несколько поколений – от небольшого производства, где использовали пять мешков муки, до пекарни с десятками работников и поставками за пределы Самарканда.
Милана Баходирова, корреспондент UzNews.uz
Комментарии